Kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Kakao merupakan salah satu penyumbang devisa negara terbesar ke tiga setelah karet dan kelapa sawit pada sector perkebunan. Fermentasi biji kakao bertujuan meningkatkan cita rasa dan aroma pada kakao. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini sangat menentukan cita rasa kakao dan olahannya. Selain itu, fermentasi juga dapat meningkatkan kualitas biji kakao sehingga hasil panen bisa bersaing di pasaran. Oleh karena itu, proses fermentasi biji kakao perlu dilakukan dengan baik. Saat ini kakao telah menjadi komoditas perkebunan yang bernilai ekonomi tinggi. Biji kakao digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cokelat. Untuk menghasilkan cita rasa yang lezat, biji kakao perlu melalui tahap pengolahan yang meliputi fermentasi, pencucian, perendaman, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan. Proses fermentasi akan mengh